因为国家牛羊肉片消费额量的增强，提高牛羊肉片品味成為关键的。湿式熟成法甚为提高牛羊肉片嫩度和味道的速率和制造费利润而被诸多运用。

近日，成都大学专业喻倩倩的团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。

英文音标主题词：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

繁体中文版头：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

企业厂家：烟台大学

设计食材：牛肌肉

拜谱出具技木：非靶点脂质组学

技術的路线：

研究方案结局

1、湿式熟成法对肌人造纤维板组成、削切力及肌原人造纤维板蛋白质可降解的导致

湿式熟成时候PM的肌植物纤维的结构溶解更特殊，切剪力值更低，嫩度相较于LL。显然，PM的保水性能（包涵微波加热折损和离心式折损）更差。在色彩可靠性方向，PM的肌红淀粉酶份量更高的，但动车高铁肌红淀粉酶比例图增添更加迅速，引发颜色搭配下滑更特殊，色彩可靠性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌黏胶钎维空间结构、裁取力及肌原黏胶钎维血清可降解的决定

2、衰退进程中脂质硫化反应和核蛋白质含量硫化反应的印象

调查表达，退化流程中，PM比LL被防防氧化物更较为严重的，表面为巯基少、羰基及脂质被防防氧化物指标体系身高（图2A-D），这或者与PM被防防氧化物玻纤百分比高、线粒体耗氧率大、抗被防防氧化物性能的降低快关于 。

图2 湿预煮对蛋清质钝化与脂质钝化的导致

3、LL与PM在各种不同预煮一阶段的脂质组不一致性

非靶向治疗脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组成了不同

进一大步辨识与受损细胞苍老期涉及到的脂质常见地域差异，发现在一小部分受损细胞苍老整个的过程 中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰甲醇胺）等在受损细胞苍老过去比较多种，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰甲醇胺）品质在第28天曾加。PM胸肌脂质挥发更早，钝化更减弱，导至肉色恶变（图4A-D）。凡此种种，中枢神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成期間可观变现，这个脂质在调过去凋亡中塔吊要做用。PM中凋亡发动更早，导至受损细胞形式形式恶变，而LL因线粒体份量低、抗钝化意识强，凋亡整个的过程 比较慢。

图4 脂质任何时候间转化条件

内容个人心得体会

本探索发现了湿式熟成增强牛羊肉嫩度但干扰到质地和保水溶性，PM比LL更嫩但硫化更重要。非靶点脂质组学表示 相关肌肉间脂质组成了异同，PM的GP硫含量高且溶解更重要，表示GP进行干扰到线粒体作用、硫化应激反应和凋亡信号通路管控肉肥，为纠正熟成牛羊肉茶叶品质维持性可以提供了本体论措施（图5）。

图5 湿式熟成的过程 中脂质大分子对羊肉茶叶品质直接影响的隐性系统

拜谱工作小结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱动物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。拜谱动物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的营养素质组学、表达营养素质组学、分泌组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参考选取资料：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.